日本 | 和伍餐肉一起谈谈吃,说说肉
来源:匙叉旅行指南 | 作者:何嘉欣 | 发布时间: 2017-08-06 | 218 次浏览 | 分享到:


第一次见到伍餐肉是在上海的Joël Robuchon,友人组的饭局上我们恰好邻座,就自然而然聊起来了,话题不外乎一个字:吃。


这位与张智霖几分相似的香港帅哥从欧洲说到日本,地道的法语和日语无缝切换,大厨、餐厅、到菜名一个个如数家珍,语速极快,表述精确,短短一席间已经能充分感受到他对食物单纯的热爱和深不可测的“食”力,他对吃有多认真这一点,从他那篇广为流传的《觅食者之个人修养》就可见一斑!




虽然他是食迹遍布全球的美食家,但另一个身份是专业和牛烧肉店主理人,显然对于“肉”最有发言权,所以我们今天先邀请他和我们聊聊日本和烧肉。



伍餐肉


香港Nikushou肉匠和牛料理餐厅主理人

日本料理深度中毒人

旅遊美食专栏作家


微信公众号: 肉其林指南

微博: 伍餐肉




美食养成 


从什么时候开始对美食感兴趣?

肯定是从出生开始,记忆里我的童年就是被美食包围的。

 

据说没牙齿的我已能快速干掉大量白切鸡胸。小时候回乡探望外婆喝她炖的冬菇鸡汤、过年外公做的秘制茶叶蛋,好像从小都只吃好吃的,不好吃的直接不碰。

 

妈妈是厨艺高手,也会带我们几兄弟姐妹吃平常工作吃到的美味。五岁那年她带我去了当年最顶级的银座日本料理吃toro,开始了与日本料理的缘分。




肉妈牌茶叶蛋

当年工作原因要熟悉社交媒体运作,其中一个是微博。想反正要深入去玩,倒不如想个主题吧:当时想不做作地写香港的平民美食,同时名字要好记,自己又姓伍,就选了“伍餐肉”这名字了。回想以前在广告界工作,掌握预算的高层恍惚只爱两件事:打台湾麻将和吃。当年资讯没那么发达,我花了不少时间积累好餐厅约上他们吃,久而久之大家都知道要找好吃的就要找伍餐肉,生意也就自然跟着找上门来。


东瀛情节


伍餐肉在日料圈是大神级存在,当国内一家日本餐厅还没有时,他已经在银座开始金枪鱼大脂的肥美旅程。吃了几十年日料的他不仅没有吃腻,反而渐入佳境,不吃不快。


爱上日本是怎样的机缘

爱上日本不需要机缘巧合。只要对这个世界有点要求的话,就会爱上它。具体去过的次数已经记不清了,但过去五六年几乎每一两个月便会去一次日本觅食,每一次都尽量吃不同的餐厅,估计四五百家应该有了。



福冈名店、前Tablog第一餐厅“天寿司”的招牌墨鱼寿司,入口犹如烟花绽放!


这贯色泽晶莹剔透的金枪鱼中脂拥有类似花胶的独特口感,令伍餐肉赞不绝口


东京毫无疑问是全球瞩目的美食之都,世上没有第二个地方如此疯狂:本土的和来自世界各地的美食追随者不断尝试预订最难预约的餐厅,花大量金钱、托多重朋友,甚至等上一两年的预约期只为了吃一顿饭,这样的现象几乎只会在东京发生。日本其他地区也有一流的餐厅,只是密度没有东京高,也没东京的国际化,但绝对有不少不亚于东京的水平餐厅。 




偏爱的日本厨师和餐厅?

日本出色的厨师太多了!每个人都在自己的领域里干得非常出色,根本不能只选一位。如果要说的话我非常喜欢l’effervescence的生江,他的料理如季节的诗篇,你吃到的是一幕幕大自然的画面,他对于食材把控和味道层次的能力不是地球人的level。当然吃不吃得懂是另一回事,但我每一次吃都会鸡皮疙瘩的,所以我几年都没在专栏里写,怕写不好,哈哈。



l’effervescence 东京

最好的餐厅当然是味道环境体验俱备的地方。然而对我来说好餐厅的食物美味是基本要求,餐厅食物足够美味的话我是可以牺牲一点体验感的。去日本的话跟大家一样,我会看Tabelog,也会看媒体的好店推荐,但我最相信品味相近的可靠朋友的推荐。鮨なかむら的寿司、霞町すえとみ的割烹、清寿的天妇罗、l’effervescence的法餐、とり喜的烧鸟、成蔵的炸猪排、尾花的鳗鱼饭和玉笑的荞麦面等,都是我喜欢和不止一次回访的地方。




关于烧肉


“当大中华地区的日本料理受欢迎程度如此高,寿司的发展也如此成熟时,提供高品质日本铭柄牛(有品牌的和牛)的餐厅居然是零!”


创立Nikushou的想法就此萌发(Niku-烧肉,shou-工匠),既能吃到顶级和牛,还提供应季和食,要知道和牛与和食搭配的顶级餐厅在日本都屈指可数。而餐厅掷地有声的中文名“肉匠”正是拜大美食家蔡澜所赐。




Nikushou肉匠

伍餐肉每天的朋友圈画风大抵就是“深夜放剧毒”,以至于我一度怀疑他开这个餐厅是为了满足自己的食欲



“这样吃毛蟹应该最好了”



“冒白浆的马粪配盐水紫海胆,甜和浓合体”

事实证明,他不仅是一个认真的美食家,更是一位严肃的restauranteur. 每晚华灯初上就能在肉匠看到他忙碌的身影——帮客人烤肉,手法熟练飘逸,不同品种部位的肉烤多久,翻几次信手拈来,一边还可以为客人介绍每一种肉的来源、特点、口感等等,毫不费力的背后是他多年的积累和坚持——因此肉匠开业没多久就成为美食新地标,谢霆锋,陈法蓉,葛民辉等明星都竞相前往。现在的他去日本除了饱口福之外,更需要跑遍全日本的和牛产地和牧场,以他的挑剔标准将每一季最好的肉带回港,对肉的理解也自然更深一层。

开餐厅当老板和单纯做美食评论家有和不同?

做美食评论家比较简单,允许从理想化的角度去看待食物和餐厅。作为餐厅运营者你必须保持谦卑,知道你用什么资源在做怎样的食物,面对自己的缺点而努力地每天进步,看待食物和餐厅自然会多了一份理解和普通食客或食评家不能理解的欣赏。



如何挑选和牛?

日本和牛的血统、养殖环境和水土,造就了日本和牛超然的味道和质感。作为专业买手,我看的是每一批特定牛肉的质量,而不仅仅是产地。影响和牛味道的因素很多,血统、周岁、性别、养殖者等等都要考虑。稳定性来说,神户牛经过极高标准拣选出来的但马牛,可以说是万中选一,水准基本得到保证。来自埼玉县的武州和牛每年产量只有1500头,亦是肉中极品。

日本和牛吃起来脂香馥郁,入口即化,绝非澳洲或美国牛肉品质可比,它的优势在配种后的先天基因里就已注定,后天的养殖方式反而不是决定性的因素。有些和牛牧场的确会播放音乐舒缓牛群情绪,但外界津津乐道的喝啤酒、人工按摩等显然夸张了事实。




在熊本的牧场和牛仔“亲密接触”


很多人都知道日本和牛要A级的最好,A5更是最高评级。其实,从A5-C1共15档分级,主要是评定牛肉的油花分布,而A5的牛肉就是雪花最密的。所以,吃和牛并不用一味追求高等级,口感的平衡才是最重要的。




和牛的评级就是根据侧切面的油花分布进行专业评定的

和牛肉分为赤肉和霜降肉。最好的脂肪比例还是要看部位,赤肉的油花多一点可以在料理时保护肌肉的湿度,霜降肉的油花不要过量不然吃多会腻。



烤肉时,瘦肉因为缺乏油脂保护,所以在烧烤时应该避免过份高温,让热度慢慢深入肉芯是保留嫩度和湿润度最佳的料理法,霜降肉则需要猛火短时间烤出焦香,温度不够会变成蒸牛肉。所以除了技术外,器材也有决定性的影响。


日式烧肉因为烤之前不作腌制,所以沾酱的搭配也很重要,日本人一般用柠檬汁搭配牛舌,山葵和海盐配瘦肉,霜降肉则要配店家自己做的烧肉酱。





除此之外,以不同时令食材与烧肉搭配的方式,比如海胆、松露、鱼子酱等,口感上常有新的惊喜。


肉匠是一家探索各种可能性的餐厅,以当季食材做的割烹料理取代韩国料理是我们从开店就设立的概念,然后我们也引入了世界各地的好食材应用在我们的料理中,就是为了将这份美味的享受share给更多人。




目前,除了打理肉匠和不停歇的美食探索,伍餐肉还在忙碌于未来美食版图的扩张,以及更多独家烧肉体验的开发,真是相当令人期待!


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