法国 | 对话谢忠道 : 法餐是一门规模宏大的料理艺术
来源: | 作者:何嘉欣 | 发布时间: 2017-07-19 | 210 次浏览 | 分享到:

尽管西方餐饮界的新锐层出不穷, 但法餐的地位却始终稳固而不可撼动。由法餐延展出的那些烹饪理念及革命性的美食风潮影响并支配着整个西方美食届, 甚至蔓延到世界各地, 在当地因地制宜地进化出具有当地特色的料理体系, 日法就是最好的例子。


@alifewortheating


从复杂的烹饪技法, 隆重的仪式感, 到酒菜搭配的千变万化... 尽管所有的料理最终都会落到味道二字, 但法餐却已然成为一门庞大而复杂的美食艺术创作。不像意大利菜等其它西餐, 你很难用简单的一道料理来代表法餐, 它的精髓藏在那些被人忽略的细节中, 例如在酱汁上的功夫, 举目全球法餐绝无敌手。


@忠道


而这次, 我们特别专访了远在法国的忠道和我们一起鉴赏这门复杂的艺术, 为你探究那些你会想知道的法餐趣事。



谢忠道


台湾彰化人, 定居法国超过25年。以法式美食, 美酒, 生活艺术为写作主题。出版过十多本作品, 包括《美馔巴黎》, 《巧克力千年传奇》, 《慢食》, 《慢食之后》, 《星星的滋味》, 《饮酒书》, 《绕着地球喝好酒》等。


目前为中国的《悦游》, 《悦食》, 台湾的《旅人志》, 经济日报《品味专刊》撰文。


脸书: "巴黎玩家谢忠道"

www.chungtao.tw

Instagram: chungtaohsieh


/关于忠道/


从留学法国开始与法餐结缘, 如今20几年过去了, 忠道"近距离"地见证了法餐近年的更迭。有人为了刷星, 有人为了炫耀, 但忠道选择用2D的文字描绘复杂的美食体验, 并在字里行间还原了那些顶级法餐厅的宏大气场以及法国人生活的烟火气息。


而美食本来就该带有温度, 并非冷冰冰地"充能仪式", 不是吗?


你可能从未这样郑重其事地探究过法餐, 不过没关系, 今天让匙叉和法餐权威谢忠道一起说说关于法餐, 关于米其林。



K: 匙叉

Z: 忠道

K: 

是什么机缘巧合让您开始接触法餐? 您的法餐启蒙源自哪里?

 

Z: 

我是先到南法普罗旺斯念书时, 结识了几个学中文的法国同学。当时这几个法国同学都是南法人, 所以我对法餐的了解是从普罗旺斯的菜场买菜, 和法国朋友在家里厨房做菜启蒙的。


我记得非常清楚, 当时是穷学生, 吃不起餐厅。第一次上馆子是在一家乡下的酒店里。餐桌是在泳池旁, 可以看到很美的山景葡萄园。等候上菜之际还可以下去游泳... 还有那次的夕阳美得令人难忘。除了料理出色以外, 整个用餐的环境和气氛都震撼到我的文化神经。



K: 

在您眼中一间优秀的餐厅的标准是什么?


Z:

简单的说是, 新鲜优质的食材, 精准的火候, 和谐的味道。当然, 在这个基础上, 还可以去追究周到的服务, 酒的选择, 空间的布置, 气氛的营造, 桌椅的舒适, 服务的细腻... 不过, 那就是所谓的fine dining了, 未必所有的好餐厅都要这么吹毛求疵。一个社会需要有各种形态的饮食和类型, 那才是真正丰富精彩的美食文化。


▲Le Cinq

Plaza Athénée by Alain Ducasse



/关于法餐/

 

K: 

在您眼中, 法餐和其它西餐比较大的区别是什么?


Z: 

味道的精致摆盘的美感。这牵扯到刀工与技巧。如果单论摆盘的美感, 我认为全世界只有日本足以与法国相比。如果再加上甜品糕点的创造力和精致度, 法国绝对无人可比。如果再加上对酒菜搭配的变化复杂, 法餐能有今日的崇高地位绝对不是偶然。


还有另外一个重要因素是一般人不会注意到的: 法餐厨房制度, 设备与技术的创新等控制, 影响, 支配了整个西方餐饮的文化, 历史与专业度。几乎没有一个西餐不受法餐影响, 几乎没有一个知名的西餐厨师不受法餐或法国厨师影响的。




K: 

巴黎算不算是法国的美食首都?


Z:

算, 也不算。巴黎是首府, 当然汇聚了全法国, 乃至全世界优秀的厨艺人才。其餐饮的丰富性和水准都不是其他法国城市可以相比的。但是也因为巴黎过于观光化, 经营成本过于昂贵, 因此巴黎的餐厅相当都会化, 多数精彩的法国地方料理不易生存。


因此想了解法国料理文化的精神光是待在巴黎是不够的, 要去地乡村寻找那些米其林不屑或不知道的小馆子才能深刻体会到的。


 

K:

法国人是否有最不喜欢被人误解的关于法餐的一些概念?


Z:

应该没有吧, 以法国人对自己文化的自豪自傲, 甚至我会说自我膨胀的心态, 法国人对别人的"不喜欢"根本无所谓, 不在乎。法国民族性里没有"不喜欢被误解"这种心态, 只有"我们法国人就是这样, 随便你喜不喜欢"。自豪自傲是法国人的优点, 也是缺点: 往往让他们看不到别人优越的地方, 也不可能或不愿承认别人可能比他们强。

 

K:

相比郑重其事的fine dining, 我个人对Bistro有更深的迷恋, 而且越来越多的法国名厨想要在中国开设Bistro(Pierre Gagnaire, Yannick Alleno), 您是不是也对Bistro有兴趣以及一些独到的见解?

 

Z: 

Bistro这个字在法国或巴黎, 其本有的精神与定义已经越来越模糊了, 而成为一种流行时尚的餐馆称呼, 或是说, Bistro这种餐厅类型一直不断地被修改, 重新定义, 和过去巴黎人称为Bistro的餐厅已经有很大的差距了。所以我平常用小馆子泛称那些不是米其林星级餐厅, 也不是高级fine dining的餐厅。


老实说, 我认为最近十多年, 巴黎餐饮的变化小馆子比米其林星级餐厅要有趣精彩得多。很多年轻厨师, 去过很多国家地方, 没有传统包袱, 在创作上更加潇洒不羁。加上我们这个时代, 和其他厨师交流, 取得世界各地食材和厨艺资讯等都比以前要容易很多。这些小馆子的年轻厨师不需要, 也可能不屑水晶杯和银制餐具, 更不在乎米其林, 而专注在自己的创作上, 因此天马行空, 迭有新意。


简单地说, 在巴黎, 三星餐厅在吃起来往往大同小异, 而小馆子, 你却可以找到数百家风格迥异, 缤纷奇趣的小馆子。




/关于米其林/

K: 

您到现在一共吃掉了多少米其林星星?

 

Z: 

大约15年前, 我认真地算到300颗星星后, 觉得很无聊就没继续算了。吃多少星星不代表什么, 只能拿来炫耀, 教其他人而已。而我认为那不是品尝美食的真正意义, 也不表示多有品位或是多了解美食。




K:

这些年您眼中米其林的变化是什么? 相比其它国家, 法国的米其林指南是不是更有参考意义?

 

Z:

法国米其林绝对比其他国家米其林更有参考意义。毕竟米其林指南里的资料是长年追踪累计的, 米其林对法国现状的掌握当然要强过其他国家。但是我去西班牙意大利旅行, 就不会看米其林, 而是参考当地的指南或是当地人的建议。在很多地方用米其林指南选餐厅旺旺选到"像法餐的餐厅", 这正好是我最不想要的, 因为不接地气啊~


米其林这几年的变化是: 终于了解对年轻厨师要给予更多的关注。但是米其林目前受到的挑战是纸本销售的下降, Best 50的威胁, 和网络评点的即时性。这几个都正好凸显米其林几个面向的缺失。电子化/纸本, 全球化/在地化, 即时性/一年一版。虽然米其林的名声和权威仍在, 可是对应上述的挑战仍然没有一个全面而完整的计划。



K: 

您眼中现在最出色的法餐厨师是谁?


Z:

以前最喜欢的是现在已经不下厨做菜的Joël Robuchon。我尝过一次他退休前的手艺, 至今难忘。曾经一度我对Pierre Gagnaire很是佩服, 但是后来他的作品搞得过于复杂繁琐, 往往让我吃得不知所云。如果是现今仍在掌勺的厨师, 我会说是L'Ambroisie的主厨Bernard Pacaud, 他对传统酱汁的掌握, 无人能及。


对我来说, 那些知名度很高但是已经不做菜的Joël Robuchon, Alain Ducasse等是出色的餐饮经理人, 但已经不能算厨师了。


L'Ambroisie


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